1 broa de milho
800 g de bacalhau demolhado em postas altas
2 dl de azeite virgem extra
6 dentes de alho
700 g de batatinhas novas
Sal grosso q.b.
Para as migas:
Cerca de 300 g de broa de milho
Água
1 molho de nabiças
100 g de Margarina
3 dentes de alho
Pimenta q.b.
Ligue o forno e regule-o para os 200 ° C.
Corte cerca de metade da broa em fatias com aproximadamente 1 dedo de espessura e disponha-as no fundo de um tabuleiro de forno, em barro, de preferência.
Por cima coloque as postas de bacalhau e os dentes de alho esborrachados e regue com o azeite.
Cubra tudo com a restante broa bem esfarelada e leve ao forno durante 30 minutos aproximadamente.
Ao mesmo tempo, ponha também a assar, noutro tabuleiro, as batatinhas lavadas e polvilhadas com sal grosso.
Preparação das Migas:
Esfarele a broa e regue com água na quantidade necessária para a ensopar.
Escolha as folhas de nabiças, lave, escorra bem e corte em tiras como para caldo verde.
Leve a Margarina ao lume com os dentes de alho descascados e bem picados. Junte as nabiças e deixe saltear.
Regue com cerca de um copo de água e deixe cozer um pouco as nabiças.
Adicione a broa demolhada e misture bem deixando cozinhar até as migas estarem na consistência de que gosta. Tempere com um pouco de pimenta e rectifique o sal, se necessário.
Sirva a acompanhar o bacalhau.
quarta-feira, 31 de março de 2010
segunda-feira, 29 de março de 2010
Chili com Carne
600 g de feijão vermelho cozido
750 g de carne moida
1 lata de molho de tomate temperado
2 pimentões (1 verde e 1 vermelho) em cubinhos
1 cebola picada
5 dentes de alho bem esmagados
Sal q.b.
2 colheres de sopa cheias de pimenta chilli em pó
4 colheres de sopa de azeite
Numa panela grande, frite bem o alho, a cebola, o pimentão e o sal no azeite. Acrescente a carne e refogue misturando bem. Cozinhe até ficar macia.
Misture o molho de tomate e o feijão com a sua água. Amasse um pouco os feijões enquanto adiciona, concha a concha, encorpando assim o caldo.
Coloque a pimenta e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, misturando ocasionalmente para que não cole ao fundo.
Durante esse ultimo passo, verifique o tempero e retifique se necessáio.
Sirva quente.
750 g de carne moida
1 lata de molho de tomate temperado
2 pimentões (1 verde e 1 vermelho) em cubinhos
1 cebola picada
5 dentes de alho bem esmagados
Sal q.b.
2 colheres de sopa cheias de pimenta chilli em pó
4 colheres de sopa de azeite
Numa panela grande, frite bem o alho, a cebola, o pimentão e o sal no azeite. Acrescente a carne e refogue misturando bem. Cozinhe até ficar macia.
Misture o molho de tomate e o feijão com a sua água. Amasse um pouco os feijões enquanto adiciona, concha a concha, encorpando assim o caldo.
Coloque a pimenta e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, misturando ocasionalmente para que não cole ao fundo.
Durante esse ultimo passo, verifique o tempero e retifique se necessáio.
Sirva quente.
sexta-feira, 26 de março de 2010
Quinta do Côtto
O Vinho
É o vinho tinto produzido quase todos os anos, proveniente de vinhas com idades superiores a 10 anos, e em que predominam as variedades Touriga Nacional, Tinta Roriz, e Touriga Francesa.
Trata-se de um vinho muito fino com um intenso aroma a frutas silvestres, apresentando uma estrutura complexa e equilibrada com taninos bem presentes mas macios. Muito agradável de beber, quando novo, evoluirá por muitos e longos anos fruto da sua complexa e equilibrada estrutura.
Notas de Prova e Gastronomia
Cor
Rubi com tom violeta
Aroma
Elegante com boa complexidade, notas de chocolate, especiarias, fruta vermelha madura de boa intensidade, ligeiro fumado bem integrado com ligeiras notas florais que conferem harmonia.
Boca
Elegante demonstrando um equilíbrio correcto. Bom volume, taninos bem estruturados e redondos. Final persistente e agradável com notas tostadas conferindo uma sensação agradável.
Gastronomia
Peixe gordo assado ou grelhado, pratos de bacalhau, carnes grelhadas.
Denominação de Origem Controlada Douro (D.O.C.)
Ano 2007
Vindima 100% manual em caixas de 20 kg, entre 20 de Setembro e 14 de Outubro, realizada sob tempo seco e estável.
Vinificação Uvas com desengace total fermentadas durante cerca de 10 dias, em cubas de aço inox com temperatura controlada. Maceração pelicular durante 15 dias. Fermentação Maloláctica. Estabilização
Estágio em Madeira Parcial (40 %) durante cerca de 9 meses em barricas de carvalho Português (tosta média).
Detalhes técnicos Alc. 13,5 % - Acidez Total: 5,20 g/l - p.H.: 3,70
Fonte: http://www.quintadocotto.pt/
É o vinho tinto produzido quase todos os anos, proveniente de vinhas com idades superiores a 10 anos, e em que predominam as variedades Touriga Nacional, Tinta Roriz, e Touriga Francesa.
Trata-se de um vinho muito fino com um intenso aroma a frutas silvestres, apresentando uma estrutura complexa e equilibrada com taninos bem presentes mas macios. Muito agradável de beber, quando novo, evoluirá por muitos e longos anos fruto da sua complexa e equilibrada estrutura.
Notas de Prova e Gastronomia
Cor
Rubi com tom violeta
Aroma
Elegante com boa complexidade, notas de chocolate, especiarias, fruta vermelha madura de boa intensidade, ligeiro fumado bem integrado com ligeiras notas florais que conferem harmonia.
Boca
Elegante demonstrando um equilíbrio correcto. Bom volume, taninos bem estruturados e redondos. Final persistente e agradável com notas tostadas conferindo uma sensação agradável.
Gastronomia
Peixe gordo assado ou grelhado, pratos de bacalhau, carnes grelhadas.
Denominação de Origem Controlada Douro (D.O.C.)
Ano 2007
Vindima 100% manual em caixas de 20 kg, entre 20 de Setembro e 14 de Outubro, realizada sob tempo seco e estável.
Vinificação Uvas com desengace total fermentadas durante cerca de 10 dias, em cubas de aço inox com temperatura controlada. Maceração pelicular durante 15 dias. Fermentação Maloláctica. Estabilização
Estágio em Madeira Parcial (40 %) durante cerca de 9 meses em barricas de carvalho Português (tosta média).
Detalhes técnicos Alc. 13,5 % - Acidez Total: 5,20 g/l - p.H.: 3,70
Fonte: http://www.quintadocotto.pt/
quinta-feira, 25 de março de 2010
Polvo Frito com Arroz de Polvo
Para o arroz de polvo:
2 1/2 chávenas de água de cozer o polvo
Tentáculos finos do polvo cortados em pedaços
Rodelinhas de chouriço
Azeite q.b.
1 cebola picadinha
3 dentes de alho picadinhos
1 tomate
1 folha de louro
Coentros
1 golpada de vinho branco
1 chávena de arroz agulha
1 colher de sopa de molho piripiri
Sal q.b.
Para o polvo frito:
Tentáculos grossos partidos aos pedaços (cozidos)
Sumo de 1 limão
Sal, alho em pó, óleo e farinha q.b.
Preparação do arroz:
Comece por cozer o polvo na panela de pressão, depois de apitar, sem sal durante 20 minutos.
Depois, estale-o no azeite, juntamente com a cebola e o alho. Junte o tomate, o chouriço, o louro e mexa bem. Quando o tomate estiver parcialmente desfeito, junte o vinho, mexa bem e depois o arroz. De seguida, o caldo e o molho piripiri. Adicione sal e deixe cozer uns 20 minutos, com a caçarola fechada.
Antes de servir, salpique com coentros congelados.
Preparação do polvo frito:
Comece por marinar o polvo no limão, alho e sal. Passado uns 20 minutos usando, por exemplo, um saco de congelação, junte 3 colheres de sopa de farinha e os pedaços do polvo. Feche bem o saco e agite, para tudo ficar enfarinhado.
Entretanto já está o óleo a aquecer. Tire o polvo e sacuda bem antes de o colocar a fritar. Quando estiver douradinho, seque bem em papel absorvente e sirva com o arroz.
Acompanhar com uma salada verde.
2 1/2 chávenas de água de cozer o polvo
Tentáculos finos do polvo cortados em pedaços
Rodelinhas de chouriço
Azeite q.b.
1 cebola picadinha
3 dentes de alho picadinhos
1 tomate
1 folha de louro
Coentros
1 golpada de vinho branco
1 chávena de arroz agulha
1 colher de sopa de molho piripiri
Sal q.b.
Para o polvo frito:
Tentáculos grossos partidos aos pedaços (cozidos)
Sumo de 1 limão
Sal, alho em pó, óleo e farinha q.b.
Preparação do arroz:
Comece por cozer o polvo na panela de pressão, depois de apitar, sem sal durante 20 minutos.
Depois, estale-o no azeite, juntamente com a cebola e o alho. Junte o tomate, o chouriço, o louro e mexa bem. Quando o tomate estiver parcialmente desfeito, junte o vinho, mexa bem e depois o arroz. De seguida, o caldo e o molho piripiri. Adicione sal e deixe cozer uns 20 minutos, com a caçarola fechada.
Antes de servir, salpique com coentros congelados.
Preparação do polvo frito:
Comece por marinar o polvo no limão, alho e sal. Passado uns 20 minutos usando, por exemplo, um saco de congelação, junte 3 colheres de sopa de farinha e os pedaços do polvo. Feche bem o saco e agite, para tudo ficar enfarinhado.
Entretanto já está o óleo a aquecer. Tire o polvo e sacuda bem antes de o colocar a fritar. Quando estiver douradinho, seque bem em papel absorvente e sirva com o arroz.
Acompanhar com uma salada verde.
quarta-feira, 24 de março de 2010
Flor de Sal
A flor de sal, também é designada de nata ou coalho de sal, por ser recolhida à superfície de pequenos depósitos chamados peças, tal como a nata do leite.
A cristalização é completamente feita à superfície das salinas. O cristal tem a forma de delgadíssimas palhetas que facilmente se desagregam por pressão entre os dedos.
Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar.
A flor de sal é branca, húmida e cristalina; parece ser constítuida por pequenos cristais de sal, no entanto estes são aglomerados de microcristais.
Sem sofrer qualquer tipo de processamento, é embalada directamente depois da colheita. Fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco e magnésio, elemento que não está presente no sal marinho industrializado.
A flor de sal é ideal para ir à mesa, substituindo o sal refinado.
É indicada a sua utilização após a confecção dos alimentos. Deste modo, além de utilizar menos sal, os pequenos cristais da flor de sal, ao serem mastigados, originam uma explosão de sabores nos alimentos.
A cristalização é completamente feita à superfície das salinas. O cristal tem a forma de delgadíssimas palhetas que facilmente se desagregam por pressão entre os dedos.
Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar.
A flor de sal é branca, húmida e cristalina; parece ser constítuida por pequenos cristais de sal, no entanto estes são aglomerados de microcristais.
Sem sofrer qualquer tipo de processamento, é embalada directamente depois da colheita. Fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco e magnésio, elemento que não está presente no sal marinho industrializado.
A flor de sal é ideal para ir à mesa, substituindo o sal refinado.
É indicada a sua utilização após a confecção dos alimentos. Deste modo, além de utilizar menos sal, os pequenos cristais da flor de sal, ao serem mastigados, originam uma explosão de sabores nos alimentos.
terça-feira, 23 de março de 2010
Paella
400 g de Arroz
1 Lagosta
600 g de Búzios
300 g de Camarão
300 g de Ameijoa preta
150 g de Miolo de mexilhão
500 g de Tamboril
1 Cebola
2 Dentes de alho
3 Colheres de sopa de azeite
1 Colher de sopa de açafrão
1 Malagueta
2 Pimentos
Salsa q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Comece por cozer os crustáceos e abrir os bivalves.
Corte o tamboril em pedaços e reserve.
Descasque o camarão e a lagosta e leve as cascas ao lume com cerca de 1 litro de água. Deixe ferver durante alguns minutos e depois passe por um passador de rede fina. Reserve o caldo.
De seguida, pique a cebola e os dentes de alho e refogue-os no azeite, numa frigideira larga e funda.
Junte os pedaços de tamboril, o miolo dos búzios, o açafrão e a malagueta.
Mexa, acrescente o arroz e deixe fritar ligeiramente. Regue então com o caldo, tempere e deixe cozinhar.
Por fim, adicione os pimentos cortados em tiras e os restantes mariscos e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Sirva de imediato, polvilhado com salsa picada.
1 Lagosta
600 g de Búzios
300 g de Camarão
300 g de Ameijoa preta
150 g de Miolo de mexilhão
500 g de Tamboril
1 Cebola
2 Dentes de alho
3 Colheres de sopa de azeite
1 Colher de sopa de açafrão
1 Malagueta
2 Pimentos
Salsa q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Comece por cozer os crustáceos e abrir os bivalves.
Corte o tamboril em pedaços e reserve.
Descasque o camarão e a lagosta e leve as cascas ao lume com cerca de 1 litro de água. Deixe ferver durante alguns minutos e depois passe por um passador de rede fina. Reserve o caldo.
De seguida, pique a cebola e os dentes de alho e refogue-os no azeite, numa frigideira larga e funda.
Junte os pedaços de tamboril, o miolo dos búzios, o açafrão e a malagueta.
Mexa, acrescente o arroz e deixe fritar ligeiramente. Regue então com o caldo, tempere e deixe cozinhar.
Por fim, adicione os pimentos cortados em tiras e os restantes mariscos e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Sirva de imediato, polvilhado com salsa picada.
segunda-feira, 22 de março de 2010
Massada de Bacalhau
750g Bacalhau
Massa cotovelos
2 Tomates maduros
2 Cebolas
2 Dentes de alho
0.5dl Azeite
1dl Vinho branco
1 Ramo Salsa
1 Folha Louro
Sal e Pimenta q.b.
Corte o bacalhau previamente demolhado em cubos e retire o máximo de espinhas.
Pique as cebolas e os alhos, escalde os tomates, retire-lhes a pele e pique-os. Num tacho, coloque o azeite, a cebola, os alhos e deixe refogar. Adicione o tomate e a folha de louro e deixe apurar. Junte o vinho branco e deixe ferver até se evaporar.
Coloque o bacalhau e adicione água. Quando levantar fervura junte a massa e deixe cozer.
Rectifique o sal, tempere com pimenta e retire do lume. Salpique com salsa picada.
Massa cotovelos
2 Tomates maduros
2 Cebolas
2 Dentes de alho
0.5dl Azeite
1dl Vinho branco
1 Ramo Salsa
1 Folha Louro
Sal e Pimenta q.b.
Corte o bacalhau previamente demolhado em cubos e retire o máximo de espinhas.
Pique as cebolas e os alhos, escalde os tomates, retire-lhes a pele e pique-os. Num tacho, coloque o azeite, a cebola, os alhos e deixe refogar. Adicione o tomate e a folha de louro e deixe apurar. Junte o vinho branco e deixe ferver até se evaporar.
Coloque o bacalhau e adicione água. Quando levantar fervura junte a massa e deixe cozer.
Rectifique o sal, tempere com pimenta e retire do lume. Salpique com salsa picada.
Vinagre Balsamico
A receita tradicional do vinagre balsâmico é feita com o cozimento de mosto de uvas e não é um vinagre comum, pois é produzido nas regiões de Modena e Reggio Emilia, Itália, desde a época medieval. O nome "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ou "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" é um produto protegido por denominação de origem controlada (DOC) e pela denominação de origem da união europeia.
É produzido com mosto das uvas brancas trebbiano que passam primeiro por um cozimento a fim de criar um tipo de concentrado que depois é fermentado com um lento processo de envelhecimento que vai concentrar os sabores.
Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos, mas necessitam de mais tempo para serem feitos.
O vinagre balsâmico tradicional é altamente apreciado por chefs e gourmets em todo o mundo.
É recomendável utilizá-lo em saladas, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos de carne.
O sabor intensifica-se ao longo do tempo, com o vinagre mantido em tonéis de madeira fina, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. O produto envelhece durante, pelo menos, 12 anos podendo passar até 25 anos no barril.
Fonte: http://pt.wikipedia.org
É produzido com mosto das uvas brancas trebbiano que passam primeiro por um cozimento a fim de criar um tipo de concentrado que depois é fermentado com um lento processo de envelhecimento que vai concentrar os sabores.
Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos, mas necessitam de mais tempo para serem feitos.
O vinagre balsâmico tradicional é altamente apreciado por chefs e gourmets em todo o mundo.
É recomendável utilizá-lo em saladas, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos de carne.
O sabor intensifica-se ao longo do tempo, com o vinagre mantido em tonéis de madeira fina, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. O produto envelhece durante, pelo menos, 12 anos podendo passar até 25 anos no barril.
Fonte: http://pt.wikipedia.org
sábado, 20 de março de 2010
Pimenta
A pimenta é o nome comum dado a vários tipos de condimentos culinários de sabor picante. Entre estes destacam-se as sementes de plantas da família Piperaceae, das quais se destacam as do género Piper, no qual se inclui a planta que dá origem à pimenta-do-reino como é conhecida no Brasil, pimenta-preta em Portugal e pimenta-redonda em Moçambique. Diferentes maturações e colheita dos grãos oriundos desta planta, Piper nigrum, dão origem à pimenta-verde, à pimenta-branca e à pimenta-preta.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/
O género Capsicum, da família Solanaceae, compreende por volta de 27 espécies conhecidas. A estas plantas, está associada a escala de Scoville, que mede o grau de picante, também chamado de ardência e pungência. Entre os frutos de plantas deste género, destacam-se, pelo seu uso: o pimentão (português brasileiro) ou pimento (português europeu) que não é picante, a pimenta-malagueta (que em Portugal e em Moçambique é também conhecida como piri-piri), a pimenta-de-caiena (nome dado à especiaria resultante de uma variedade de paprica seca e feita em pó), a pimenta-calabresa (conhecida no Brasil como pimenta dedo-de-moça ou chifre-de-veado).
A maioria destas espécies é ligeiramente tóxica, causando sudorese e hipertensão em altas doses.
A aroeira, também conhecida como aroeira-mansa ou aroeira-vermelha, é uma planta relacionada com o caju, das espécies Schinus molle e S. terebinthifolius, da família Anacardiaceae.
A pimenta-szechuan é produzida por uma planta da família Rutaceae, espécie Zanthoxylum piperitum.
A família Myrtaceae contém várias espécies de pimentas de usos variados. A pimenta-da-jamaica, por exemplo, é o fruto da Pimenta dioica que, devido ao seu sabor que pode lembrar o cravo, a canela e a noz-moscada, é conhecida também como pimenta all spice.
Cultivadas no Peru e México desde tempos pré-históricos, foram descobertas nas Caraíbas por Cristóvão Colombo. Diego Alvarez Chanca, médico a bordo da segunda expedição de Colombo de 1493, embarca as primeiras plantas de Capsicum rumo a Espanha, onde em 1494 escreve sobre os efeitos medicinais observados destas plantas.
O seu consumo é benéfico para quem tem enxaqueca. A substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido é a capsaicina, a qual também possui propriedades benéficas à saúde. Ela provoca a liberação de endorfinas, substâncias que provocam uma sensação de bem-estar. As substâncias picantes das pimentas melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago. Possuem efeito antiflatulência. Favorecem a cicatrização de feridas.
Existem estudos que demonstram que a pimenta é um potente antioxidante e anti-inflamatório. A pimenta possui ainda propriedades anticancerigenas.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/
sexta-feira, 19 de março de 2010
Entrecosto Assado
1kg de entrecosto
4 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 colher de chá de cominhos
1 colher de sopa de massa de pimentão
1 copo de vinho branco
1/2 copo de vinho tinto
1 colher de sopa de banha
1 raminho de salsa atado
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Batatinhas para assar
Cebolinhas para assar
Num tabuleiro de ir ao forno, tempere a carne com metade do sal, os alhos picados, pimenta, cominhos, massa de pimentão, espalhando-a bem a na carne.
Vire a carne para temperar do outro lado com a outra metade dos temperos.
Deixe tomar gosto durante 1 hora.
Coloque o raminho de salsa por baixo da carne.
Espalhe as folhas de louro pelo tabuleiro.
Tempere as batatas com um pouco de sal, mexa e coloque-as no tabuleiro.
Junte as cebolinhas e regue tudo com o vinho tinto e com o vinho branco.
Coloque pedaços de banha por cima.
Leve ao forno pré-aquecido nos 200º durante 40 a 50 minutos
Vire a carne a meio do assado.
Sirva acompanhado com uma salada mista.
4 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 colher de chá de cominhos
1 colher de sopa de massa de pimentão
1 copo de vinho branco
1/2 copo de vinho tinto
1 colher de sopa de banha
1 raminho de salsa atado
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Batatinhas para assar
Cebolinhas para assar
Num tabuleiro de ir ao forno, tempere a carne com metade do sal, os alhos picados, pimenta, cominhos, massa de pimentão, espalhando-a bem a na carne.
Vire a carne para temperar do outro lado com a outra metade dos temperos.
Deixe tomar gosto durante 1 hora.
Coloque o raminho de salsa por baixo da carne.
Espalhe as folhas de louro pelo tabuleiro.
Tempere as batatas com um pouco de sal, mexa e coloque-as no tabuleiro.
Junte as cebolinhas e regue tudo com o vinho tinto e com o vinho branco.
Coloque pedaços de banha por cima.
Leve ao forno pré-aquecido nos 200º durante 40 a 50 minutos
Vire a carne a meio do assado.
Sirva acompanhado com uma salada mista.
Dicas Rápidas
- Não deite fora os limões depois de espremidos porque pode aproveitar as cascas. Lave-os, seque-os e depois rale-os. Utilize a raspa para decorar e aromatizar sobremesas.
- Para fritar bacon, sem salpicar nada, faça-o no microondas. Para tal basta ter duas folhas de papel de cozinha (sem as partir), feche as fatias de bacon entre as duas folhas de papel e leve ao microondas, na potencia máxima, durante 1 minuto. O bacon ficará estaladiço e a gordura ficará toda no papel.
- Quando frita batatas, estas parece que foram cozidas?
Experimente fritá-las e escorrê-las em papel absorvente. Por fim, leve ao forno, a uma temperatura média, durante 10 minutos aproximadamente.
- Para evitar que o azeite fique rançoso, basta colocar um pouco de açúcar no recipiente do azeite. Com este simples truque terá o seu problema resolvido.
- Para conservar melhor o aroma e o sabor do café, junte um pouco de açucar em pó fresco antes de o guardar num recipiente fechado. O ideal é guardar o café no frigorífico.
- Se tiver uma alface ou uma couve-flor no frigorífico há alguns dias e estas tiverem aquele aspecto murcho, experimente mergulhá-los em água gelada e os seus legumes voltam a ficar com aspecto fresco.
- Sempre que vai cortar o queijo em fatias finas, este fica colado à faca? Antes de utilizar a mesma, passe-a antes na torneira com água fria corrente e, em seguida, corte o queijo com a espessura que deseja, sem que fique colado ao talher e sem que se desmanchem as fatias.
- Se não sabe como conservar limões, mergulhe-os numa tigela com água fria e leve-os ao frio. Se já estiverem cortados, passe clara de ovo na zona cortada.
- Mantenha os ovos em lugar fresco e seco, com a parte pontiaguda voltada para baixo, de forma a que a gema repouse sobre a clara, evitando assim que fique ressequida.
- Abra as garrafas de vinho com facilidade, aquecendo ligeiramente o gargalo com a chama de uma vela.
- Quando se põe o bacalhau de molho em dias quentes, deite uma ou duas colheres de sopa de bicabornato de sódio na água da demolha. Para além de tirar o cheiro incomodativo, este pequeno segredo permite ainda conservar o bacalhau num óptimo estado.
- Rodelas de batata crua ou umas colheradas de leite são a solução para aqueles cozinhados demasiado apurados ou que revelam no final sal em demasia. Com este truque poderá apurar o cozinhado mais facilmente.
- Deixe o peixe de molho na água fria com um pouco de vinagre. Assim, as escamas soltam-se mais facilmente.
- Para evitar as lágrimas enquanto descasca cebolas basta mantê-las submersas numa bacia com água.
- Para fritar bacon, sem salpicar nada, faça-o no microondas. Para tal basta ter duas folhas de papel de cozinha (sem as partir), feche as fatias de bacon entre as duas folhas de papel e leve ao microondas, na potencia máxima, durante 1 minuto. O bacon ficará estaladiço e a gordura ficará toda no papel.
- Quando frita batatas, estas parece que foram cozidas?
Experimente fritá-las e escorrê-las em papel absorvente. Por fim, leve ao forno, a uma temperatura média, durante 10 minutos aproximadamente.
- Para evitar que o azeite fique rançoso, basta colocar um pouco de açúcar no recipiente do azeite. Com este simples truque terá o seu problema resolvido.
- Para conservar melhor o aroma e o sabor do café, junte um pouco de açucar em pó fresco antes de o guardar num recipiente fechado. O ideal é guardar o café no frigorífico.
- Se tiver uma alface ou uma couve-flor no frigorífico há alguns dias e estas tiverem aquele aspecto murcho, experimente mergulhá-los em água gelada e os seus legumes voltam a ficar com aspecto fresco.
- Sempre que vai cortar o queijo em fatias finas, este fica colado à faca? Antes de utilizar a mesma, passe-a antes na torneira com água fria corrente e, em seguida, corte o queijo com a espessura que deseja, sem que fique colado ao talher e sem que se desmanchem as fatias.
- Se não sabe como conservar limões, mergulhe-os numa tigela com água fria e leve-os ao frio. Se já estiverem cortados, passe clara de ovo na zona cortada.
- Mantenha os ovos em lugar fresco e seco, com a parte pontiaguda voltada para baixo, de forma a que a gema repouse sobre a clara, evitando assim que fique ressequida.
- Abra as garrafas de vinho com facilidade, aquecendo ligeiramente o gargalo com a chama de uma vela.
- Quando se põe o bacalhau de molho em dias quentes, deite uma ou duas colheres de sopa de bicabornato de sódio na água da demolha. Para além de tirar o cheiro incomodativo, este pequeno segredo permite ainda conservar o bacalhau num óptimo estado.
- Rodelas de batata crua ou umas colheradas de leite são a solução para aqueles cozinhados demasiado apurados ou que revelam no final sal em demasia. Com este truque poderá apurar o cozinhado mais facilmente.
- Deixe o peixe de molho na água fria com um pouco de vinagre. Assim, as escamas soltam-se mais facilmente.
- Para evitar as lágrimas enquanto descasca cebolas basta mantê-las submersas numa bacia com água.
quinta-feira, 18 de março de 2010
Lasanha de Atum
2 latas de atum
2 tomates maduros
1 cebola pequena
1/2 copo de vinho branco
Oregãos
Sal
Pimenta
Azeite
Placas de lasanha
Molho bechamel
Queijo mozarella
Leve um pouco de azeite ao lume e refogue a cebola picada. Junte o tomate limpo de peles e sementes e cortado em cubinhos e deixe cozinhar uns minutos. Refresque com o vinho branco, tempere de sal, pimenta e oregãos e deixe cozinhar em lume brando durante mais 10 minutos.
Entretanto escorra o atum e esfarele-o com um garfo. Junte à mistura de cebola e tomate e deixe cozinhar mais uns minutos. Rectifique os temperos se necessário.
Comece então a montar a lasanha. Num pirex inicie com uma camada de atum, e por cima deste queijo. Coloque então uma camada de placas de lasanha, mais atum, e mais queijo até terminar com uma camada de placas de lasanha. Cubra com o bechamel, deixando penetrar por todo o pirex e polvilhe com queijo ralado por cima.
Leve a forno moderado (180ºC) durante 40 minutos.
2 tomates maduros
1 cebola pequena
1/2 copo de vinho branco
Oregãos
Sal
Pimenta
Azeite
Placas de lasanha
Molho bechamel
Queijo mozarella
Leve um pouco de azeite ao lume e refogue a cebola picada. Junte o tomate limpo de peles e sementes e cortado em cubinhos e deixe cozinhar uns minutos. Refresque com o vinho branco, tempere de sal, pimenta e oregãos e deixe cozinhar em lume brando durante mais 10 minutos.
Entretanto escorra o atum e esfarele-o com um garfo. Junte à mistura de cebola e tomate e deixe cozinhar mais uns minutos. Rectifique os temperos se necessário.
Comece então a montar a lasanha. Num pirex inicie com uma camada de atum, e por cima deste queijo. Coloque então uma camada de placas de lasanha, mais atum, e mais queijo até terminar com uma camada de placas de lasanha. Cubra com o bechamel, deixando penetrar por todo o pirex e polvilhe com queijo ralado por cima.
Leve a forno moderado (180ºC) durante 40 minutos.
Bife Strogonoff
1 kg de bifes do lombo ou da vazia com 1 cm de espessura
100 ml de polpa de tomate ou ketchup
200 ml de natas
250 g de cogumelos
1 colher de café de paprika
Manteiga
Azeite
Sal e pimenta
Oregãos secos
Cortar tiras de carne com cerca de 1 cm de altura e 5 a 7 cm de comprimento. Colocar numa frigideira anti-aderente 1 colher de sopa de azeite e uma noz de manteiga. Levar a lume vivo e selar a carne (não colocar a quantidade total da carne na frigideira, pois provocaria um arrefecimento muito grande e a carne cozeria em vez de fritar; é preferível proceder por etapas, pondo pequenas quantidades de carne na frigideira de cada vez.)
No final, temperar a carne com sal fino e pimenta.
Na mesma frigideira, juntar os cogumelos e, se necessário, adicionar um pouco mais de azeite e manteiga. Saltear os cogumelos e adicionar as natas mexendo bem. Juntar de seguida o ketchup e uma colher de café de paprika. Deixar em lume brando durante 5 minutos. No final, fora do lume, adicionar a carne já frita, envolvendo bem com os cogumelos e o molho. Terminar temperando com orégãos secos.
Acompanhar com um pouco de arroz de cenouras, que se tempera com cebolinho picado, no prato.
José Bento dos Santos
100 ml de polpa de tomate ou ketchup
200 ml de natas
250 g de cogumelos
1 colher de café de paprika
Manteiga
Azeite
Sal e pimenta
Oregãos secos
Cortar tiras de carne com cerca de 1 cm de altura e 5 a 7 cm de comprimento. Colocar numa frigideira anti-aderente 1 colher de sopa de azeite e uma noz de manteiga. Levar a lume vivo e selar a carne (não colocar a quantidade total da carne na frigideira, pois provocaria um arrefecimento muito grande e a carne cozeria em vez de fritar; é preferível proceder por etapas, pondo pequenas quantidades de carne na frigideira de cada vez.)
No final, temperar a carne com sal fino e pimenta.
Na mesma frigideira, juntar os cogumelos e, se necessário, adicionar um pouco mais de azeite e manteiga. Saltear os cogumelos e adicionar as natas mexendo bem. Juntar de seguida o ketchup e uma colher de café de paprika. Deixar em lume brando durante 5 minutos. No final, fora do lume, adicionar a carne já frita, envolvendo bem com os cogumelos e o molho. Terminar temperando com orégãos secos.
Acompanhar com um pouco de arroz de cenouras, que se tempera com cebolinho picado, no prato.
José Bento dos Santos
quarta-feira, 17 de março de 2010
Cataplana de Bacalhau
4 Postas Bacalhau
8 Camarões
500g Amêijoa
3 Tomates maduros
2 Cebolas
2 Dentes de alho
1 Pimento vermelho
4 Fatias Presunto
0.5dl Vinho Porto
1dl Azeite
1 Ramo Salsa
1 Folha Louro
Sal e Pimenta q.b.
Coloque as amêijoas de molho em água e sal para retirar a areia.
Escalde e pele os tomates, retire as sementes e corte em rodelas finas. Tire também as sementes ao pimento e corte-o em tiras. Corte as cebolas em rodelas finas e pique os alhos.
Num tacho, coloque o azeite, a cebola e os alhos e deixe refogar sem alourar. Junte o tomate, o pimento e tempere com sal e picante a gosto. Deixe cozinhar um pouco e apague o lume. Deite metade da cebolada na cataplana, coloque o bacalhau cortado em cubos por cima e cubra com o resto da cebola. Coloque as fatias de presunto, os camarões, as amêijoas, o louro e o ramo de salsa. Regue com o vinho do Porto, tape e leve ao lume por mais 10 minutos.
8 Camarões
500g Amêijoa
3 Tomates maduros
2 Cebolas
2 Dentes de alho
1 Pimento vermelho
4 Fatias Presunto
0.5dl Vinho Porto
1dl Azeite
1 Ramo Salsa
1 Folha Louro
Sal e Pimenta q.b.
Coloque as amêijoas de molho em água e sal para retirar a areia.
Escalde e pele os tomates, retire as sementes e corte em rodelas finas. Tire também as sementes ao pimento e corte-o em tiras. Corte as cebolas em rodelas finas e pique os alhos.
Num tacho, coloque o azeite, a cebola e os alhos e deixe refogar sem alourar. Junte o tomate, o pimento e tempere com sal e picante a gosto. Deixe cozinhar um pouco e apague o lume. Deite metade da cebolada na cataplana, coloque o bacalhau cortado em cubos por cima e cubra com o resto da cebola. Coloque as fatias de presunto, os camarões, as amêijoas, o louro e o ramo de salsa. Regue com o vinho do Porto, tape e leve ao lume por mais 10 minutos.
Vinagre de Sidra
Feito com base em maçãs maduras, o vinagre de sidra apresenta uma tonalidade clara, um sabor suave e é particularmente adequado para saladas.
Tem propriedades muito similares com a química dos sucos gástricos secretados pelo estomâgo, é capaz de matar bactérias nocivas à saúde e muitos garantem que facilita a digestão.
Receita de vinagre de sidra caseiro:
1 - Escolha maçãs não muito maduras e corte-as em pedaços.
2 - Esprema-as até obter sumo que deverá verter para um jarro de vidro.
3 - Tape o jarro com uma luva cirúrgica. Abra bem a luva e coloque-a sobre a boca do jarro. Com o tempo, esta encher-se-á à medida que o gás carbónico for sendo libertado.
4 - Ao fim de algumas semanas, seis, no máximo, retire a luva e transfira o líquido, já transformado em sidra, para outro recipiente de vidro com a boca mais larga e cubra com um pano branco bem limpo.
5 - Deixe-o em repouso. Ao fim de 1 ou 2 meses pode usar o vinagre.
Tem propriedades muito similares com a química dos sucos gástricos secretados pelo estomâgo, é capaz de matar bactérias nocivas à saúde e muitos garantem que facilita a digestão.
Receita de vinagre de sidra caseiro:
1 - Escolha maçãs não muito maduras e corte-as em pedaços.
2 - Esprema-as até obter sumo que deverá verter para um jarro de vidro.
3 - Tape o jarro com uma luva cirúrgica. Abra bem a luva e coloque-a sobre a boca do jarro. Com o tempo, esta encher-se-á à medida que o gás carbónico for sendo libertado.
4 - Ao fim de algumas semanas, seis, no máximo, retire a luva e transfira o líquido, já transformado em sidra, para outro recipiente de vidro com a boca mais larga e cubra com um pano branco bem limpo.
5 - Deixe-o em repouso. Ao fim de 1 ou 2 meses pode usar o vinagre.
terça-feira, 16 de março de 2010
Arroz de Camarão Gratinado
1 litro de Bechamel
4 gemas de ovos
1 colher de sopa de mostarda
700 g de camarão
3 chávenas de chá de arroz
6 chávenas de chá de caldo de cozer os camarões
sal q.b.
pimenta moída na altura q.b.
salsa picada q.b.
Cozer os camarões em água com 1 cebola, 1 cenoura, 6 hastes de salsa, vinho branco e um pouco de sal.
Descascá-los e voltar a ferver a água da cozedura com as cascas durante cerca de 30 minutos.
Nesse caldo, depois de coado, cozer o arroz.
Aqueça um pouco 5 dl de Béchamel.
Misture bem as gemas, a mostarda, sal e pimenta.
Separe 2/3 do camarão e junte ao creme.
Barre um pirex com manteiga, deite metade do arroz, ponha por cima o creme de camarão, espalhe na superfície o restante arroz e tape com o restante Béchamel Parmalat.
Leve ao forno para alourar.
Sirva decorado com os restantes camarões e a salsa picada.
Acompanhe com uma salada verde.
Felicia Sampaio
Roteiro Gastronómico de Portugal
4 gemas de ovos
1 colher de sopa de mostarda
700 g de camarão
3 chávenas de chá de arroz
6 chávenas de chá de caldo de cozer os camarões
sal q.b.
pimenta moída na altura q.b.
salsa picada q.b.
Cozer os camarões em água com 1 cebola, 1 cenoura, 6 hastes de salsa, vinho branco e um pouco de sal.
Descascá-los e voltar a ferver a água da cozedura com as cascas durante cerca de 30 minutos.
Nesse caldo, depois de coado, cozer o arroz.
Aqueça um pouco 5 dl de Béchamel.
Misture bem as gemas, a mostarda, sal e pimenta.
Separe 2/3 do camarão e junte ao creme.
Barre um pirex com manteiga, deite metade do arroz, ponha por cima o creme de camarão, espalhe na superfície o restante arroz e tape com o restante Béchamel Parmalat.
Leve ao forno para alourar.
Sirva decorado com os restantes camarões e a salsa picada.
Acompanhe com uma salada verde.
Felicia Sampaio
Roteiro Gastronómico de Portugal
Arroz de Atum
4 latas de atum
3 dentes de alho
2 cebolas médias
2 tomates maduros
2 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
sal q.b.
pimenta q.b.
piripiri q.b.
azeite q.b.
1 folha de louro
250 g de arroz
Descasque e pique os alhos e as cebolas.
Pele o tomate retire as sementes e esmague-o.
Leve um tacho ao lume com azeite a aquecer, junte a cebola, aloure levemente e junte o alho.
Deixe alourar em lume brando cerca de 1 minuto.
Junte os tomates deixando refogar mais um pouco.
Coloque o vinho branco e uma concha de água deixando cozer durante 30 minutos.
Adicione mais 2 conchas de água, deixe retomar a fervura e junte o arroz.
Passados 5 minutos junte o atum esmagado.
Rectifique os temperos e deixe cozer em lume moderado cerca de 10 minutos.
Pedro Quadrado
3 dentes de alho
2 cebolas médias
2 tomates maduros
2 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
sal q.b.
pimenta q.b.
piripiri q.b.
azeite q.b.
1 folha de louro
250 g de arroz
Descasque e pique os alhos e as cebolas.
Pele o tomate retire as sementes e esmague-o.
Leve um tacho ao lume com azeite a aquecer, junte a cebola, aloure levemente e junte o alho.
Deixe alourar em lume brando cerca de 1 minuto.
Junte os tomates deixando refogar mais um pouco.
Coloque o vinho branco e uma concha de água deixando cozer durante 30 minutos.
Adicione mais 2 conchas de água, deixe retomar a fervura e junte o arroz.
Passados 5 minutos junte o atum esmagado.
Rectifique os temperos e deixe cozer em lume moderado cerca de 10 minutos.
Pedro Quadrado
Sobre Ervas Aromáticas
Alecrim
(Rosmarinus officinalis)
Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
Francês: romarin, Inglês: rosemary, Espanhol: romero, Italiano: rosmarino
Alho
(Allium sativum)
Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.
Francês: ail, Inglês: garlic, Espanhol: ajo, Italiano: aglio
Angélica
(Angelicu)
Seca ou fresca, é uma erva útil para dar gosto ao peixe e às saladas. Quando cristalizada, o seu caule pode ser cortado em pedaços e usado em bolos de frutas, ou amolecido com água quente e depois utilizado para decorar pudins, bolos e biscoitos. O sabor da angélica é semelhante ao do zimbro.
Francês: angélique, Inglês: angelica
Azedas
Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor. Também se podem adicionar algumas folhas cruas às saladas.
Francês: oseille, Inglês: sorrel dock
Borragem
(Borago Officionalis)
Esta erva é muito fácil de cultivar, e tem uma bonita flor azul, que é tradicionalmente utilizada nas bebidas de Verão, como o Pimms. A flor é decorativa, mas as folhas sabem a pepino quando muito jovens, podem ser adicionadas a saladas. As flores também podem ser cristalizadas e utilizadas para decorar bolos, ou congeladas em cubos de gelo para bebidas.
Francês: bourrache, Inglês: borage, Espanhol: borraja, Italiano: borragine
Cebolinho
(Allium schoenoprasum)
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.
Francês: ciboulette, Inglês: chives, Espanhol: cebollino, Italiano: erba cipollina
Cerefólio
(Anthriscus cerefolium)
É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.
Francês: cerfeuil, Inglês: chervil, Espanhol: perifollo, Italiano: cerfoglio
Coentros
(Coriandrum sativum)
As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.
Francês: coriandre, Inglês: coriander, Espanhol: culantro, Italiano: coriandolo
Endro
(Anethulu)
Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último momento.Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma entrada deliciosa e rápida.
Francês: aneth, Inglês: dill
Eruca
(Eruca)
Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete.Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado.
Inglês: rocket
Erva Cidreira
(Melissa officinalis)
Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas.
Francês: mélisse citronné, Inglês: balm, Espanhol: toronjil, Italiano: cedronella
Estragão
(Artemisia dracunculus)
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas.
Francês: estragon, Inglês: tarragon, Espanhol: estragón, Italiano: dragoncello ou estragone
Folhas de feno-grego
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz com gosto de caril.
Funcho
(Foeniculum vulgare)
Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado.
Francês: fenouil, Inglês: fennel, Espanhol: hinojo, Italiano: finocchio
Hortelã
(Mentha viridis)
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.
Francês: menthe, Inglês: mint, Espanhol: hierbabuena, Italiano: menta
Levístico
As sementes, folhas e caules desta erva têm um vago sabor a aipo, mas possuem também um sabor muito definido e pungente que Ihes é próprio. As folhas são decorativas e fazem uma bela guarnição em volta de um prato. Também ficam excelentes quando cortadas em pedaços e espalhadas em sopas e estufados, adicionadas na altura de servir. O levístico é particularmente bom em pratos de tomate. É uma bela erva, fácil de cultivar e extremamente útil.
Louro
(Laurus nobilis)
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
Francês: laurier, Inglês: laurel ou bay leaf, Espanhol: laurel, Italiano: lauro
Manjericão
(Ocimum basilicum)
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
Francês: basilic, Inglês: basil, Espanhol: albahaca de hojas anchas, Italiano: basilico
Manjerona
(Origanum marjorana)
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.
Francês: marjolaine, Inglês: marjoram, Espanhol: mejorana, Italiano: maggiorana
Orégãos
(Origanum virens)
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
Francês: origan, Inglês: origan,wild marjorans, Espanhol: orégano, Italiano: origano
Sabugueiro
Tanto as flores como as bagas desta erva viçosa podem ser usadas na cozinha; no início do Verão, as suas flores magníficas têm uma breve duração, pois não podem ser congeladas nem secas. O seu odor almiscarado não sugere o sabor requintado (semelhante ao das uvas moscatel} que de facto adicionam a xaropes, sorvetes, geleias, compotas e bebidas cordiais, bem como às groselhas e damascos em calda. No Outono, as bagas podem ser usadas em compotas, geleias e chutneys.
Salsa
(Petroselinum hortense)
Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.
Francês: persil, Inglês: parsley, Espanhol: perejil, Italiano: prezzemolo
Salsão
(Aipium graveolens)
Também é conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.
Salva
(Salvia officinalis)
Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para recheios.
Francês: sauge, Inglês: sage, Espanhol: sálvia, Italiano: salvia
Segurelha
(Satureia hortensis)
As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada.
Francês: sarriette, Inglês: savory, Espanhol: ajedrea, Italiano: santoreggia
Sementes de Anis (erva doce)
(Pimpinella anisum)
Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é actualmente muito popular em bebidas mediterrânicas como o ouzo. Também se podem espalhar algumas sementes nas sopas de peixe, guisados e legumes cozidos, ao cozer castanhas, ou nas massas para biscoitos, bolos e mesmo cremes de ovos.
Francês: anis, Inglês: anise ou aniseed, Espanhol: anis, Italiano: anice
Tomilho
(Tymus vulgaris)
É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
Francês: thym, Inglês: thyme, Espanhol: tomillo, Italiano: timo
Verbena
Muito frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida.
Fonte: http://www.gastronomias.com
(Rosmarinus officinalis)
Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
Francês: romarin, Inglês: rosemary, Espanhol: romero, Italiano: rosmarino
Alho
(Allium sativum)
Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.
Francês: ail, Inglês: garlic, Espanhol: ajo, Italiano: aglio
Angélica
(Angelicu)
Seca ou fresca, é uma erva útil para dar gosto ao peixe e às saladas. Quando cristalizada, o seu caule pode ser cortado em pedaços e usado em bolos de frutas, ou amolecido com água quente e depois utilizado para decorar pudins, bolos e biscoitos. O sabor da angélica é semelhante ao do zimbro.
Francês: angélique, Inglês: angelica
Azedas
Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor. Também se podem adicionar algumas folhas cruas às saladas.
Francês: oseille, Inglês: sorrel dock
Borragem
(Borago Officionalis)
Esta erva é muito fácil de cultivar, e tem uma bonita flor azul, que é tradicionalmente utilizada nas bebidas de Verão, como o Pimms. A flor é decorativa, mas as folhas sabem a pepino quando muito jovens, podem ser adicionadas a saladas. As flores também podem ser cristalizadas e utilizadas para decorar bolos, ou congeladas em cubos de gelo para bebidas.
Francês: bourrache, Inglês: borage, Espanhol: borraja, Italiano: borragine
Cebolinho
(Allium schoenoprasum)
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.
Francês: ciboulette, Inglês: chives, Espanhol: cebollino, Italiano: erba cipollina
Cerefólio
(Anthriscus cerefolium)
É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.
Francês: cerfeuil, Inglês: chervil, Espanhol: perifollo, Italiano: cerfoglio
Coentros
(Coriandrum sativum)
As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raÍzes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.
Francês: coriandre, Inglês: coriander, Espanhol: culantro, Italiano: coriandolo
Endro
(Anethulu)
Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último momento.Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma entrada deliciosa e rápida.
Francês: aneth, Inglês: dill
Eruca
(Eruca)
Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete.Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado.
Inglês: rocket
Erva Cidreira
(Melissa officinalis)
Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas.
Francês: mélisse citronné, Inglês: balm, Espanhol: toronjil, Italiano: cedronella
Estragão
(Artemisia dracunculus)
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas.
Francês: estragon, Inglês: tarragon, Espanhol: estragón, Italiano: dragoncello ou estragone
Folhas de feno-grego
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz com gosto de caril.
Funcho
(Foeniculum vulgare)
Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado.
Francês: fenouil, Inglês: fennel, Espanhol: hinojo, Italiano: finocchio
Hortelã
(Mentha viridis)
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.
Francês: menthe, Inglês: mint, Espanhol: hierbabuena, Italiano: menta
Levístico
As sementes, folhas e caules desta erva têm um vago sabor a aipo, mas possuem também um sabor muito definido e pungente que Ihes é próprio. As folhas são decorativas e fazem uma bela guarnição em volta de um prato. Também ficam excelentes quando cortadas em pedaços e espalhadas em sopas e estufados, adicionadas na altura de servir. O levístico é particularmente bom em pratos de tomate. É uma bela erva, fácil de cultivar e extremamente útil.
Louro
(Laurus nobilis)
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
Francês: laurier, Inglês: laurel ou bay leaf, Espanhol: laurel, Italiano: lauro
Manjericão
(Ocimum basilicum)
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
Francês: basilic, Inglês: basil, Espanhol: albahaca de hojas anchas, Italiano: basilico
Manjerona
(Origanum marjorana)
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.
Francês: marjolaine, Inglês: marjoram, Espanhol: mejorana, Italiano: maggiorana
Orégãos
(Origanum virens)
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
Francês: origan, Inglês: origan,wild marjorans, Espanhol: orégano, Italiano: origano
Sabugueiro
Tanto as flores como as bagas desta erva viçosa podem ser usadas na cozinha; no início do Verão, as suas flores magníficas têm uma breve duração, pois não podem ser congeladas nem secas. O seu odor almiscarado não sugere o sabor requintado (semelhante ao das uvas moscatel} que de facto adicionam a xaropes, sorvetes, geleias, compotas e bebidas cordiais, bem como às groselhas e damascos em calda. No Outono, as bagas podem ser usadas em compotas, geleias e chutneys.
Salsa
(Petroselinum hortense)
Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.
Francês: persil, Inglês: parsley, Espanhol: perejil, Italiano: prezzemolo
Salsão
(Aipium graveolens)
Também é conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.
Salva
(Salvia officinalis)
Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para recheios.
Francês: sauge, Inglês: sage, Espanhol: sálvia, Italiano: salvia
Segurelha
(Satureia hortensis)
As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada.
Francês: sarriette, Inglês: savory, Espanhol: ajedrea, Italiano: santoreggia
Sementes de Anis (erva doce)
(Pimpinella anisum)
Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é actualmente muito popular em bebidas mediterrânicas como o ouzo. Também se podem espalhar algumas sementes nas sopas de peixe, guisados e legumes cozidos, ao cozer castanhas, ou nas massas para biscoitos, bolos e mesmo cremes de ovos.
Francês: anis, Inglês: anise ou aniseed, Espanhol: anis, Italiano: anice
Tomilho
(Tymus vulgaris)
É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
Francês: thym, Inglês: thyme, Espanhol: tomillo, Italiano: timo
Verbena
Muito frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida.
Fonte: http://www.gastronomias.com
sexta-feira, 12 de março de 2010
Polvo à Lagareiro
1 polvo
1 folha de louro
1 cebola
4 dentes de alho
Sal
Azeite
Batatas pequenas
Coloca-se o polvo a cozer na panela de pressão com uma cebola inteira, sem água nem sal, durante cerca de 15 minutos, em lume brando. O líquido do próprio polvo é suficiente para o cozer.
Lave muito bem as batatas e coloque-as num tabuleiro de forno. Tempere com bastante sal e leve a assar em forno a 200º, mais ou menos 30 minutos.
Quando o polvo estiver cozido, corte-o em pedaços grandes e coloque num tabuleiro de forno, tempere com sal e pimenta, alhos picados, a folha de louro e regue com bastante azeite. Em volta coloque as batatas esmurradas e leve ao forno por mais 10 minutos.
1 folha de louro
1 cebola
4 dentes de alho
Sal
Azeite
Batatas pequenas
Coloca-se o polvo a cozer na panela de pressão com uma cebola inteira, sem água nem sal, durante cerca de 15 minutos, em lume brando. O líquido do próprio polvo é suficiente para o cozer.
Lave muito bem as batatas e coloque-as num tabuleiro de forno. Tempere com bastante sal e leve a assar em forno a 200º, mais ou menos 30 minutos.
Quando o polvo estiver cozido, corte-o em pedaços grandes e coloque num tabuleiro de forno, tempere com sal e pimenta, alhos picados, a folha de louro e regue com bastante azeite. Em volta coloque as batatas esmurradas e leve ao forno por mais 10 minutos.
Arroz de Pato
1 pato
1/2 chouriço de carne
1 pedaço de bacon
2 chávenas de chá de arroz
1 cebola
1 ramo de salsa
2 hastes de tomilho
2 colheres de sopa de margarina
4 dentes de alho
Azeite q.b.
Coloque o pato num tacho com água, sal, tomilho, piri-piri e salsa a cozer. Junte o chouriço e o bacon.
Convém cozer o pato com antecedência para deixar arrefecer a calda e retirar parte da gordura que fica à superfície. O arroz muito gordo não fica bom.
Retire então o pato e desfie-o em bocadinhos, retirando as peles e os ossos e reserve. Reserve também o chouriço e o bacon.
Faça depois um refogado e junte-lhe a calda onde cozeu o pato. Deixe ferver e junte o arroz. Retifique os temperos.
Entretanto, numa frigideira grande esmague 4 dentes de alho e junte 2 colheres de sopa de margarina. Mal comece a fervilhar junte o pato que desfiou e envolva-o na margarina com os alhos. Envolva tudo mas tenha o cuidado de não deixar secar.
Em seguida, num tabuleiro que possa ir do forno à mesa, coloque metade do arroz, depois espalhe o pato e cubra com o restante arroz. Leve ao forno só para dourar levemente.
Decore com o chouriço às rodelinhas.
1/2 chouriço de carne
1 pedaço de bacon
2 chávenas de chá de arroz
1 cebola
1 ramo de salsa
2 hastes de tomilho
2 colheres de sopa de margarina
4 dentes de alho
Azeite q.b.
Coloque o pato num tacho com água, sal, tomilho, piri-piri e salsa a cozer. Junte o chouriço e o bacon.
Convém cozer o pato com antecedência para deixar arrefecer a calda e retirar parte da gordura que fica à superfície. O arroz muito gordo não fica bom.
Retire então o pato e desfie-o em bocadinhos, retirando as peles e os ossos e reserve. Reserve também o chouriço e o bacon.
Faça depois um refogado e junte-lhe a calda onde cozeu o pato. Deixe ferver e junte o arroz. Retifique os temperos.
Entretanto, numa frigideira grande esmague 4 dentes de alho e junte 2 colheres de sopa de margarina. Mal comece a fervilhar junte o pato que desfiou e envolva-o na margarina com os alhos. Envolva tudo mas tenha o cuidado de não deixar secar.
Em seguida, num tabuleiro que possa ir do forno à mesa, coloque metade do arroz, depois espalhe o pato e cubra com o restante arroz. Leve ao forno só para dourar levemente.
Decore com o chouriço às rodelinhas.
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